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橄榄油的强度取决于多酚类物质。这些化合物包括了至少九个不同种类的多酚和超过两打研究证明的营养物质。研究已记录了各种食用橄榄油多酚，降低体内风险的机制。这些机制包括下降---分子产生，否则将加重的（包括tnf-α，白介素1-β，素b2和白三烯b4）; 促炎酶样环氧化酶1和环氧化酶2的抑制; 并降低了酶---型一氧---合成酶的合成。

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初榨橄榄油如葡萄酒有产地、品种之分，冷榨的橄榄油有如油水分离处理后的“橄榄果汁”，有着新鲜果香，呈现从黄色到绿---泽，味道较辣、苦，自由脂肪酸不超过0.8%，酸度越低品质越佳，中级初榨橄榄油自由脂肪酸则不超过2%。